牛テールのシェリー酒煮込み その2
東西文化が融合したスペイン
スペイン料理は中華と同じ技法を
使うことがあります。
例えば、
肉などに満遍なく焼き色を付ける時
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強めの塩胡椒
粉をまぶす
煙が立つくらいの
多めの油で
一気に焼き色と香りをつけます
隅々まで焼き色がつくので
味の流出が抑えられ
かつ、
長時間煮ても煮崩れがおきにくくなります
このやり方は
スペイン料理に欠かせない
方法の一つです
これからごく弱火で6時間煮込みますが
煮崩れを起こさずに柔らかく
できあがるポイントとなります
でも、スペイン料理をやっている
料理人は知らない人だらけ
他にも抑えるポイントはありますが、
このやり方をするだけで
味が別物になります
何事も基本をしっかりと身につけた上で
自分流を上乗せしていかないと
どこかで必ず躓きます
では
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